Preparación:

Técnica culinaria:
Cocción en salsa, por concentración.

Se cortan las vainitas y las zanahorias en juliana (tiras finas y alargadas). Se utiliza el sacabolas para extraer pequeñas bolitas de las papas, para obtener pequeñas piezas redondas. Se corta el perejil en brunoise, es decir, en trozos muy pequeños y delicados.

Se descongela la merluza. Se limpia, se descama y se raciona en supremas o rodajas.

Para preparar el fumet o caldo de pescado:

Se coloca en un recipiente, en agua fría, la cebolla, la zanahoria, el ajo porro y algunas espinas, cabezas o trozos de pescado. Se deja hervir a fuego lento por media hora, desespumando constantemente. Luego se cuela y se conserva el caldo.

Elaboración de la merluza:

En un molde o caldero, poner a derretir la margarina y ligarla con harina (40 gr. x litro). Dejar cocinar, echar un poco de vino blanco, caldo de pescado y nata. Se deja hervir y se pone a punto de sal.

Introducir la merluza previamente sazonada y dejar cocer hasta que esté hecha. Fuera del fuego poner sobre cada ración, la juliana de vainitas, zanahorias y un par de bolas de patata ya cocidas. Espolvorear con perejil y servir.