Preparación:
Para el lomito:
Sal pimentar los medallones de lomito y sellarlos en un sartén muy caliente que tenga 4 cucharadas de aceite de oliva. Colocar el sartén en el horno y cocinar hasta que posean el término deseado.

Colocar los medallones en un plato para que reposen un par de minutos y en el mismo sartén colocar la cebolla. Al cabo de un minuto agregar el vinagre balsámico y la guayabita. Dejar reducir hasta que casi sea un caramelo y agregar la mantequilla helada, batiendo vigorosamente hasta que se monte la salsa. Agregar la sal necesaria.

Para el risotto:
En una olla marchitar la cebolla en la mantequilla. Agregar el ajo y la auyama finamente picada y al cabo de un par de minutos agregar la cebada y el vino blanco. Cocinar hasta que desaparezca el vino y agregar el azafrán, sal y suficiente caldo de verdura como para cubrir.  Cocinar a fuego medio, agregando caldo cada vez que sea necesario, hasta que la cebada esté al dente.

Aparte dorar las ruedas de auyama por cada lado en un sartén con las 2 cucharadas de aceite de oliva bien caliente. Retirar y espolvorear con orégano, peperonccini, sal y pimienta

Consejos:
Servir los medallones sobre una cama de risotto de cebada, bañar con un poco de salsa de vinagre y guayabita y cubrir con un par de ruedas de auyama dorada.