Preparación:
Despresar los pollos (sin la piel pero con hueso) en 2 muslos, 2 cuadriles del muslo y la pechuga en 4 partes.

En un envase plástico grande marinar el pollo junto aceite, célery, cebolla, cebollín, ajos, hierbas y vino tinto. Dejarlo en la nevera dos días y luego colar. Separar las presas de pollo de los vegetales.

En una olla grande y ancha colocar la tocineta a fuego a medio hasta que haya botado la mayor cantidad de grasa posible sin que se queme. Retirar los sólidos con una espumadera y reservarlos, agregar el aceite y subir el fuego al máximo. Dorar las piezas de pollo por tandas hasta que estén muy doradas por todos lados. El aceite se irá oscureciendo. Una vez dorado el pollo, dorar los vegetales (siempre por tandas). Regresar a la olla todos los vegetales y presas del pollo, agregar el ron y flamearlo. Agregar la marinada del pollo, raspar muy bien el fondo de la olla y agregar el agua, laurel, tomillo y perejil. Cocinar a fuego bajo hasta que las piezas de pollo estén blandas, retirar las piezas de pollo.

Colar y desgrasar la salsa, pasarla de nuevo a una olla mediana y cocinar a fuego alto hasta que la salsa espese exclusivamente por reducción, en ese momento agregar sal de ser necesario.